Baklavalık un ile normal un aynı buğdaydan gelir ama hamurda aynı şekilde davranmaz. Biri yufkayı neredeyse şeffaf olana kadar açmanıza izin verirken, diğeri ilk açılışta yırtılabilir ya da fırında katları birbirine yapıştırabilir. Bu yazıda baklavalık unun normal undan farkını, hangi özelliklere bakmanız gerektiğini ve işletmenizde doğru unu nasıl seçeceğinizi sade bir dille anlatıyoruz.
Baklavalık un nedir?
Baklavalık un, incecik yufka açılan geleneksel tatlılar için özel olarak hazırlanmış bir buğday unudur. Değirmenler bu unları, hamurun çok ince açılabilmesi, açılırken yırtılmaması ve pişince çıtır kalması için belirli buğday çeşitlerinden harmanlar. Kısacası baklavalık un, sıradan bir ekmeklik ya da genel amaçlı unun yerine geçecek şekilde değil, belli bir işi iyi yapacak şekilde üretilir.
Profesyonel kullanımda baklavalık unlar genellikle 25 kg çuvallarda satılır; perakendede 1 kg veya 2 kg paketler de bulunur. Bu unlar sadece baklavada değil; börek ve yufka işlerinde, ekmek kadayıfı, tulumba tatlısı, halka tatlısı ve diğer şerbetli hamur tatlılarında da kullanılır. Örneğin Azim Un Lüks Özel Doğu Baklavalık için üretici, unun yağı ve şerbeti iyi çektiğini, kolay açıldığını ve yırtılma yapmadığını belirtir.
Normal un ne demek?
Günlük dilde “normal un” denince çoğu zaman marketten alınan genel amaçlı buğday unu ya da ekmeklik un kastedilir. Bu unlar kek, kurabiye, ekmek, mantı, gözleme ve ev yemeklerinde rahatça kullanılır. Ancak birkaç milimetrelik değil, neredeyse kağıt inceliğinde yufka açmanız gerektiğinde genel amaçlı unun sınırları ortaya çıkar.
Baklavalık un ile normal un arasındaki temel farklar
Farkı anlamak için unun hamurda nasıl davrandığına bakmak gerekir. Aşağıdaki tablo, baklavalık un ile genel amaçlı un arasındaki farkları özetliyor. Değerler markadan markaya değişir; buradaki bilgiler genel eğilimi gösterir.
| Özellik | Baklavalık un | Genel amaçlı (normal) un |
|---|---|---|
| Kullanım amacı | Çok ince açılan yufka, şerbetli tatlılar | Ekmek, kek, kurabiye, ev kullanımı |
| Hamurun uzama özelliği | Yüksek; gerdirildiğinde yırtılmadan incelir | Orta; ince açarken yırtılma görülebilir |
| Gluten yapısı | Güçlü ve dengeli; elastik ama geri çekmeyen hamur | Kullanım amacına göre değişken |
| Su kaldırma | Genellikle daha yüksek | Daha düşük ya da orta |
| Renk ve incelik | Beyaz, ince öğütülmüş, düşük kepekli | Tipine göre krem ile beyaz arası |
| Fırın sonrası sonuç | Katlar ayrı, çıtır, şerbeti dengeli çeker | Katlar yapışabilir, hamursu kalabilir |
Gluten ve protein
Hamurun açılabilmesini sağlayan şey glutendir. Un su ile yoğrulduğunda buğday proteinleri glüten ağını oluşturur. Baklavalık unda bu ağın hem güçlü hem de esnek olması istenir. Çok zayıf gluten yufkanın yırtılmasına, çok sert gluten ise hamurun açıldıktan sonra geri çekmesine yol açar. Baklavalık unlar bu dengeyi tutturmak için genellikle yüksek protein içeren buğdaylardan harmanlanır. Böylece hamur hem dayanıklı hem de esnek olur.
Protein oranı paketten pakete farklıdır ve her üretici bu bilgiyi aynı şekilde paylaşmaz. Bu yüzden belirli bir rakama takılmak yerine, kullandığınız unun teknik bilgisini üreticiden ya da tedarikçinizden istemeniz daha sağlıklıdır.
Su kaldırma ve hamur kıvamı
Baklavalık unlar genellikle daha fazla su kaldırır. Bu, aynı miktar unla daha yumuşak ve işlenebilir bir hamur elde etmenizi sağlar. Normal unla aynı tarifi uyguladığınızda hamur ya sert kalır ya da dinlendirme sırasında beklenen esnekliği kazanmaz. Su miktarını her zaman unun kendi davranışına göre küçük adımlarla ayarlayın.
Kül oranı ve un tipi
Türkiye’de un tipleri kül oranına göre adlandırılır. Tip numarası küçüldükçe un daha beyaz ve daha rafine olur. Baklavalık unlar genellikle beyaz, ince öğütülmüş ve kepeği düşük unlardır. Bu da pişmiş baklavada açık, temiz bir renk ve ince katlar anlamına gelir.
Normal unla baklava ve tatlı yapılır mı?
Ev ölçeğinde, az miktarda ve sabırla çalışıldığında genel amaçlı unla da baklava açılabilir. Ancak profesyonel üretimde durum farklıdır. Günde birçok tepsi çıkaran bir baklavacı veya pastane için şu sorunlar maliyete dönüşür:
- Yufka açarken sık yırtılma ve fire
- Katların fırında birbirine yapışması
- Şerbetin dengesiz çekilmesi, altın hamursu, üstün kuru kalması
- Tepsiden tepsiye değişen, tutarsız sonuç
- Usta başına düşen açma süresinin uzaması
Kısacası normal unla baklava yapmak mümkündür ama verim ve kalite açısından baklavalık un, seri üretimde çok daha öngörülebilir sonuç verir.
Geleneksel baklava tarifleri için baklavalık un ipuçları
Doğru unu almak işin yarısıdır. Diğer yarısı hamuru doğru hazırlamaktır. Aşağıdaki adımlar genel bir çerçeve sunar; tarif ve oranlar ustadan ustaya değişir.
- Yoğurma: Hamuru pürüzsüz ve elastik olana kadar yoğurun. Az yoğrulan hamurda gluten yeterince gelişmez.
- Dinlendirme: Yoğrulmuş hamuru üzeri kapalı şekilde dinlendirin. Dinlenen hamur daha kolay açılır ve geri çekmez.
- Bezeleme: Hamuru eşit büyüklükte bezelere ayırın. Eşit bezeler, eşit kalınlıkta yufka demektir.
- Açma: Nişasta ile oklava kullanarak yufkaları açın. İyi bir baklavalık un, yufkayı ışığı geçirecek kadar inceltmenize izin verir.
- Yağlama ve pişirme: Katlar arasına yağı dengeli verin ve fırın sıcaklığını kendi fırınınıza göre ayarlayın.
Doğru yağ seçimi
Baklavanın çıtırlığı sadece una bağlı değildir. Katlar arasında kullanılan yağ da sonucu doğrudan etkiler. Baklavalık yağlar, pişerken köpürmemesi ve hamuru karartmaması için üretilir. AAK Bitkisel ve Susuz Yağ Baklavalık veya 18 litrelik AAK Biskin Baklavalık Sade bu amaçla kullanılan ürünlerdir. Tüm seçenekleri baklavalık yağ kategorisinde görebilirsiniz.
Baklavalık un çeşitleri ve kullanım alanları
Baklavalık un tek tip değildir. Piyasada “baklavalık böreklik” olarak satılan çok amaçlı böreklik buğday unu çeşitleri de vardır. Bazı unlar ekstra çıtırlık için, bazıları hem börek hem baklavada kullanılabilmek için, bazıları da tulumba gibi kızartılan hamurlar için özel olarak hazırlanır. Aktaş Gıda’da bulunan bazı seçenekler şunlardır:
- Azim Un Lüks 27 Özel Çıtır Baklavalık: Tüm baklava çeşitleri, ekmek kadayıfı, tulumba ve halka tatlısı için. 25 kg ve 50 kg seçenekleri bulunur.
- Azim Un Lüks Özel Doğu Baklavalık: Yağı ve şerbeti iyi çeken, kolay açılan bir baklavalık un.
- Azim Un Lüks Böreklik ve Baklavalık: Hem börek hem baklava yapan işletmeler için; üretici kuruma ve yapışma yapmadığını belirtir.
- Azim Un Tatlılık Un: Baklava, ekmek kadayıfı, tulumba ve halka tatlısı için.
- Azim Un Tulumba: Şerbeti iyi emen ve uzun süre çıtır kalan tulumba için.
Tüm baklavalık ve böreklik seçenekleri aşağıda bağlantısını verdiğimiz kategoride, marka bazında ürünler ise Azim Un sayfasında yer alır. Hem börek hem baklava yapıyorsanız böreklik un nasıl seçilir yazımız da işinize yarayacaktır.
Doğru baklavalık unu nasıl seçersiniz?
Seçim yaparken sadece fiyat etiketine bakmak çoğu zaman yanıltıcıdır. Unun kalitesi, son ürünün kalitesini doğrudan belirler. Bir çuval undan kaç tepsi çıktığı, fire oranı ve ustanın harcadığı zaman da hesaba katılmalıdır. Şu sorular karar vermenizi kolaylaştırır:
- Ne üretiyorsunuz? Sadece baklava mı, yoksa börek, kadayıf ve tulumba da mı? Çok amaçlı bir un depoyu sadeleştirebilir.
- Yufkayı elle mi, makineyle mi açıyorsunuz? Açma yöntemi, ihtiyaç duyduğunuz hamur esnekliğini etkiler.
- Hangi çıtırlık seviyesini istiyorsunuz? Bazı unlar daha çıtır bir son ürün için hazırlanır.
- Tutarlılık: Aynı unu sürekli bulabilecek misiniz? Un değiştirmek tarifin yeniden ayarlanması demektir.
- Deneme: Yeni bir una geçmeden önce küçük bir deneme üretimi yapın ve sonucu mevcut ürününüzle karşılaştırın.
Saklama koşulları
Un nemi ve kokuyu kolayca çeker. Çuvalları yerden yüksekte, palet üzerinde, serin, kuru ve iyi havalanan bir ortamda saklayın. Deterjan, baharat gibi kokulu ürünlerden uzak tutun. Stokta ilk giren ilk çıkar kuralını uygulayın ve son kullanma tarihini düzenli kontrol edin.
Sık Sorulan Sorular
Baklavalık un ile normal un arasındaki en önemli fark nedir?
En önemli fark hamurun açılma davranışıdır. Baklavalık un, güçlü ve esnek bir gluten yapısı sayesinde yufkanın yırtılmadan çok ince açılmasını sağlar. Normal un bu incelikte zorlanabilir.
Baklavalık un börekte kullanılır mı?
Evet, birçok baklavalık un börekte de kullanılabilir. Bazı ürünler zaten hem böreklik hem baklavalık olarak hazırlanır. Yine de su böreği veya kol böreği gibi özel ürünlerde böreklik unlar daha uygun olabilir.
Baklavalık un ekmek yapımına uygun mu?
Baklavalık un ekmek için tasarlanmamıştır. Ekmek ve pide için ekmeklik ya da tandırlık unlar daha doğru sonuç verir. Bu ürünleri un kategorimizdeki tandır ve pidelik bölümünde bulabilirsiniz.
Baklavalık unu nasıl saklamalıyım?
Serin, kuru, havadar ve kokusuz bir ortamda, yerden yüksekte saklayın. Açılan çuvalın ağzını kapatın ve ambalajdaki saklama talimatlarına uyun.
İşletmeniz için doğru baklavalık unu seçmek istiyorsanız baklavalık ve böreklik un çeşitlerimizi inceleyebilirsiniz. Stok ve sipariş bilgisi için bize (0222) 228 23 27 numaralı telefondan veya 0533 410 83 93 numaralı WhatsApp hattımızdan ulaşabilirsiniz.