Dondurma sezonu açıldığında stok eksiği, en çok satılan çeşidin vitrinden kalkması demektir. Bu yüzden sezon öncesi malzeme planı, bir dondurmacının yılın en önemli işlerinden biridir. Bu yazıda dondurma malzemeleri için kategori kategori bir kontrol listesi ve stok planlama ipuçları bulacaksınız. Listeyi yazdırıp depo sayımında doğrudan kullanabilirsiniz.
Sezon Öncesi Planlama Neden Önemli?
Yaz aylarında talep hızla artar ve tedarik zincirinde de yoğunluk yaşanır. Sezona hazırlıksız giren bir işletme hem çeşit kaybı hem de son dakika alımlarıyla maliyet artışı yaşayabilir. İyi bir plan ise şunları sağlar:
- Vitrinde çeşitlerin eksiksiz kalması
- Her partide aynı malzemeyle aynı lezzetin tutturulması
- Depo alanının ve nakit akışının kontrollü kullanılması
- Ekibin sezon başında yeni ürünlere alışacak zamanı olması
Dondurma Nasıl Yapılır? Ev Yapımı Dondurma ile Farkı
Ev yapımı dondurma ile işletmede üretilen dondurma aynı temele dayanır: bir sıvı (süt veya su), tatlandırıcı, yapı veren bileşenler ve aroma. Evde dondurma yapmak isteyenler genellikle süt, şeker, krema ve salep ile çalışır. Salepli dondurma esnek bir yapı verir; salepsiz dondurma tariflerinde ise nişasta veya krema ağırlıklı karışımlar tercih edilir. Makinesiz yöntemde karışım derin dondurucuda bekletilir ve kristalleşmeyi azaltmak için ara ara karıştırılır.
Profesyonel dondurma yapımı ise bir dondurma makinesi ve hazır bazlarla yapılır. Dondurmaya kıvam veren şey, bazdaki şeker, yağ ve stabilizör dengesidir. Bu denge doğru kurulmazsa dondurma buzlu ve kristalli bir yapı alır. İşletmede her gün aynı sonucu almak için bu dengeyi hazır bazlarla sabitlemek en pratik yoldur.
Ev yapımı dondurma tarifi ile işletme reçetesi arasındaki fark
Bir ev yapımı dondurma tarifi genellikle az malzemeli dondurma mantığıyla kurulur: süt, şeker, krema ve biraz vanilya özütü. Evde dondurma nasıl yapılır diye arayanların çoğu dondurma makinesi kullanmadan, karışımı buzluktan alıp karıştırarak çalışır. Bu yöntem birkaç kişilik bir dondurma yemek keyfi için yeterlidir. İşletmede ise günde onlarca kilo dondurmayı aynı kalitede üretmek gerekir. Bu yüzden dondurma tarifleri ev mutfağından farklı olarak tartıma, hazır baza ve standart reçete kartlarına dayanır. İyi dondurma, doğru malzeme ile tutarlı uygulamanın birleşimidir.
Vitrinde en çok aranan dondurma çeşitleri genellikle vanilyalı dondurma, kakaolu dondurma, çilekli dondurma, fıstıklı ve limonlu çeşitlerdir. Aşağıdaki liste, bu çeşitlerin tamamını kapsayacak şekilde hazırlandı.
Dondurma Malzemeleri Kontrol Listesi
Aşağıdaki listeyi sezon öncesi stok sayımında kullanabilirsiniz. Her kalemde mevcut stoğunuzu, geçen sezonun tüketimini ve bu sezon hedefinizi yan yana yazın.
1. Dondurma bazları
Baz, tüm üretimin temelidir ve en hızlı tükenen kalemdir. Sütlü ve meyveli bazları ayrı ayrı planlayın.
- Sütlü dondurma bazı (örneğin Milky Base Panna K-50 veya daha yüksek kuru maddeli K-100, 1,5 kg)
- Meyveli dondurma bazı (örneğin Water Base Panna MDG-50, 1,5 kg)
- Buzlanmaya karşı yardımcı ürün (örneğin Ice Gelato, 5 kg)
Baz seçimi hakkında ayrıntılı bilgi için dondurma bazı nedir yazımızı okuyabilirsiniz.
2. Toz dondurma karışımları
Hem yapıyı hem aromayı tek pakette sunan karışımlar yoğun günlerde zaman kazandırır.
- Cocoa Base Panna MDG-100 (kakaolu)
- Extra Bitter Chocolatte Base
- Limonlu toz karışım
- Yoğurtlu toz karışım
Bu ürünlerin tamamı toz dondurma karışımları kategorisindedir.
3. Sütlü dondurma pasteleri
Yıl boyu satan çekirdek çeşitleriniz bu gruptadır. 3 kg kovalarla sunulan pastelerden en çok satanları fazla, deneme çeşitlerini az alın.
- Çekirdek: Antep fıstığı, fındık, vanilya, karamel
- Kahve ve tatlı: Mocha, tiramisu, bisküvi
- Yöresel: Damla sakızı, gül, kestane
- Çocuk menüsü: Bubble gum, blue sky
4. Meyveli dondurma pasteleri
Sıcak havalarda meyveli dondurmalar daha çok satılır. Bu çeşitler için stok payını yükseltin.
- Kırmızı meyveler: Çilek, frambuaz (ahududu), vişne, böğürtlen, karadut
- Narenciye: Portakal, Bodrum mandalina
- Tropik: Ananas, çarkıfelek, muz
- Diğer: Şeftali, kavun, nar, yeşil elma
Hangi pastenin hangi bazla kullanılacağını sütlü ve meyveli dondurma pastesi farkı yazımızda anlattık.
Besleme Soslar ve Toppingler
5. Besleme soslar
Besleme soslar, vitrindeki dondurmaya katman ve görsel zenginlik katan dolgu kremalardır. Gerçek kuruyemiş, meyve püresi ve çikolata içeren seçenekler bulunur. Çoğu 3,5 kg ambalajdadır.
- Antep fıstıklı krema besleme ve gofret parçacıklı versiyonu
- Kakaolu fındıklı krema besleme
- Karamelize bisküvi krema besleme
- Beyaz çikolatalı besleme
- Limonlu veya orman meyveli bisküvi parçacıklı besleme
Tüm çeşitler için besleme soslar kategorisine bakabilirsiniz.
6. Toppingler ve meyve karışımları
Servis anında son dokunuşu veren ürünlerdir. Ayrıca milkshake ve frozen gibi içecek menüsünü de destekler.
- Topping soslar (1 kg): Çikolata, karamel, frambuaz, çilek, antep fıstık, blue sky, beyaz çikolata
- Meyve karışımları (1 kg): Frambuaz, çilek, mango, orman meyveli, şeftali ve diğer çeşitler. Dondurmayı beslemek, süslemek ve içecek hazırlamak için kullanılır.
- Toz krem şanti: Dondurma kupları ve süslemeler için, örneğin Krater toz krem şanti karışımı
Ambalaj ve Servis Malzemeleri
Gıda malzemeleri kadar servis malzemeleri de sezon başında hazır olmalıdır. Bu kalemleri de listenize ekleyin:
- Külahta servis için külah ve kornet çeşitleri
- Çubuklu dondurma yapıyorsanız kalıpları ve çubuklar
- Farklı boyutlarda servis kapları ve kapakları
- Kaşık, peçete ve taşıma kapları
- Paket servis için yalıtımlı kutular
- Dondurma kaşığı ve porsiyon kepçeleri
- Frozen ve milkshake için bardak, kapak ve pipet
- Vitrin küvetleri ve kapakları
Ekipman Kontrolü
Lezzetli dondurmalar için malzeme kadar ekipman da önemlidir. Dondurma yapımını aksatmamak için sezon başlamadan şunları kontrol edin:
- Dondurma makinesinin bakımı ve temizliği
- Vitrin, şok dolap ve derin dondurucu sıcaklık ayarları
- Hassas terazi ve el blenderinin çalışması
- Spatula, kepçe ve ölçü kaplarının yeterli sayıda olması
- Depo raflarının düzeni ve etiketleme
Stok Planlama İpuçları
- Geçen sezonu inceleyin: Hangi çeşitler en çok satıldı, hangileri vitrinde bekledi? Sipariş miktarını bu verilere göre belirleyin.
- Koli bazında düşünün: Bazlar ve pasteler koli halinde gelir. Koli içi adetleri göz önüne alarak sipariş verin.
- İlk giren ilk çıkar: Yeni gelen ürünleri rafın arkasına, eski ürünleri öne koyun. Son kullanma tarihlerini düzenli kontrol edin.
- Saklama koşullarına uyun: Her ürünü ambalajında belirtilen koşullarda saklayın. Açılmış kovaların kapaklarını sıkı kapatın.
- Yeni çeşitleri deneyin: Sezon açılmadan yeni aromaları küçük partilerde deneyin ve reçete kartlarını hazırlayın.
- Tedarikçiyle erken konuşun: Yoğun dönem başlamadan siparişinizi planlamak, eksik riskini azaltır.
Sık Sorulan Sorular
Dondurma yapmak için hangi malzemeler gerekir?
Profesyonel üretimde temel malzemeler dondurma bazı, süt veya su, aroma için paste ya da meyve, süsleme için besleme sos ve toppinglerdir. Bunlara ek olarak servis malzemeleri ve ekipman da gerekir.
Dondurmaya kıvam veren nedir?
Kıvamı, karışımdaki şeker, yağ, kuru madde ve stabilizör dengesi belirler. Geleneksel tariflerde salep bu görevi üstlenir. Profesyonel üretimde ise bu denge hazır dondurma bazlarıyla sağlanır.
Sezon öncesi ne kadar stok yapılmalı?
Bu, işletmenizin satış hacmine göre değişir. Geçen sezonun tüketim verilerini temel alın ve en çok satan çeşitlerde stoğu biraz daha geniş tutun.
Şekersiz dondurma için ayrı malzeme gerekir mi?
Evet, şekersiz dondurma veya şeker ilavesiz çeşitler sunmak istiyorsanız bu amaçla üretilmiş baz ve aromaları ayrıca planlamanız gerekir. Ürün seçimini etiket bilgilerine göre yapın.
Paste ve bazlar nasıl saklanmalı?
Her ürünü ambalajında belirtilen saklama koşullarına uygun saklayın. Açılan kovaları sıkıca kapatın ve temiz, kuru bir spatula ile kullanın.
Besleme sos ile topping arasındaki fark nedir?
Besleme sos, vitrindeki dondurmaya katman olarak eklenen yoğun bir dolgu kremadır. Topping ise servis anında dondurmanın üzerine dökülen akışkan bir sostur.
Tüm dondurma malzemelerini dondurma ürünleri kategorimizde bir arada bulabilirsiniz. Sezon siparişleriniz ve ürün bilgisi için Aktaş Gıda’ya (0222) 228 23 27 numaralı telefondan veya 0533 410 83 93 numaralı WhatsApp hattımızdan ulaşabilirsiniz.