Alkalize kakao tozu, rengi koyu, tadı yumuşak ve sıvıda kolay dağılan bir kakao tozu türüdür. Pastacılıkta ve içecek hazırlamada natürel kakaodan farklı sonuçlar verir. Bu yazıda alkalize kakao tozu nedir, nasıl üretilir, natürel kakaodan farkı nedir ve hangi tarifte hangisini seçmeniz gerektiğini anlatıyoruz.
Alkalize Kakao Tozu Nedir?
Alkalize kakao tozu, üretim sırasında alkali bir çözeltiyle işlem görmüş kakaodan elde edilen tozdur. Bu işleme alkalizasyon denir. Uluslararası literatürde “Dutch process” ya da dutched kakao, Türkçede ise Hollanda usulü işlenmiş kakao olarak da bilinir. Yöntemi 19. yüzyılda Hollandalı bir kimyager geliştirmiştir.
Kakao çekirdeği doğal olarak asidiktir. Alkalizasyon işlemi bu asiditeyi nötralize eder, yani asitliği dengeler. Sonuçta ortaya çıkan kakao tozu:
- Daha koyu renklidir. Kahverengiden kızıl kahveye, hatta siyaha yakın tonlara kadar değişebilir.
- Daha az ekşi ve daha yumuşak, yuvarlak bir kakao tadına sahiptir.
- Süt ve su gibi sıvılarda daha kolay dağılır, dibe daha az çöker.
Kakao Tozu Nasıl Üretilir?
Kakao tozunun yolculuğu kakao çekirdeğiyle başlar. Temel aşamalar şöyledir:
- Fermantasyon ve kurutma: Hasat edilen kakao çekirdekleri fermente edilir ve kurutulur. Kakaonun aroması bu aşamada şekillenmeye başlar.
- Kavurma ve kırma: Çekirdekler kavrulur, kabukları ayrılır ve kakao nibi elde edilir.
- Öğütme: Nibler öğütülerek akışkan bir kütle haline gelir. Buna kakao kitlesi ya da kakao likörü denir.
- Presleme: Kakao kitlesi preslenir. Kakao yağı ayrılır, geriye kakao keki kalır.
- Toz haline getirme: Kakao keki ince öğütülerek kakao tozu elde edilir.
Alkalizasyon, bu süreçte nib, kakao kitlesi ya da kakao keki aşamasında yapılabilir. Endüstriyel üretimde kakao, en yaygın olarak potasyum karbonat gibi gıdaya uygun bir alkali çözeltiyle kontrollü sıcaklıkta işlenir. İşlemin ardından kakao kurutulur ve üretim normal şekilde devam eder. Alkalizasyonun derecesi değiştikçe kakao tozunun rengi ve tadı da değişir. Bu yüzden piyasada açık kahveden çok koyu tona kadar farklı alkalize kakao tozları bulunur.
Kakao kitlesi, kakao yağı ve kakao nibi de pastacılıkta ayrı ayrı kullanılan ürünlerdir. Bunlara kakao kitlesi ve kakao yağı kategorilerimizden ulaşabilirsiniz.
Alkalize ve Natürel Kakao Tozu Farkı
Natürel kakao tozu, halk arasında doğal kakao olarak da bilinir. Alkali işlem görmeden doğrudan kakao kekinin öğütülmesiyle elde edilir. İki tür arasındaki temel farklar aşağıdaki tabloda özetlenmiştir.
| Özellik | Alkalize kakao tozu | Natürel kakao tozu |
|---|---|---|
| pH değeri | Nötr veya hafif bazik (yaklaşık 7-8) | Asidik (yaklaşık 5-6) |
| Renk | Koyu kahve, kızıl veya siyaha yakın | Açık kahverengi |
| Tat | Yumuşak, daha az ekşi, yuvarlak | Daha keskin, meyvemsi ve hafif ekşi |
| Sıvıda çözünürlük | Daha iyi dağılır | Daha kolay çöker |
| Kabartıcı ile uyum | Genelde kabartma tozu ile kullanılır | Asidik yapısı nedeniyle karbonat ile tepkimeye girer |
| Tipik kullanım | Sıcak çikolata, kakaolu içecekler, koyu renkli kek ve pastalar, tiramisu ve süsleme | Karbonatlı kek ve kurabiye tarifleri, klasik ev pastacılığı |
pH değerleri ürüne ve alkalizasyon derecesine göre değişebilir. Tablodaki değerler genel aralıklardır.
Kakao Tozunda Yağ Oranı: %10-12 mi, %20-22 mi?
Kakao tozları sadece alkalize ya da natürel olarak değil, içerdikleri kakao yağı oranına göre de ayrılır. Piyasada en yaygın iki grup şunlardır:
- %10-12 yağlı kakao tozu: Daha az yağlıdır. Kek, kurabiye, bisküvi ve hamur işlerinde yaygın kullanılır. Hamura kuru madde olarak katıldığı için dozajı ayarlamak kolaydır.
- %20-22 yağlı kakao tozu: Daha fazla kakao yağı içerir. Ağızda daha dolgun ve kremsi bir tat bırakır. Sıcak çikolata, kakaolu içecekler, krema ve tatlı süslemesinde tercih edilir.
Yağ oranı ile alkalizasyon birbirinden bağımsızdır. Yani hem %10-12 hem de %20-22 yağlı alkalize kakao tozu bulunabilir. Seçim yaparken önce tarifinizin renk ve tat ihtiyacına, sonra doku beklentinize bakın.
Alkalize Kakao Tozu Nerelerde Kullanılır?
Alkalize kakao tozu, koyu renk ve yumuşak tat istenen hemen her üründe kullanılabilir. En yaygın kullanım alanları:
- Kek, pasta ve pandispanya: Koyu ve iştah açıcı bir renk verir. Siyah kakaolu kek ve pastalarda sık tercih edilir.
- Brownie ve kurabiye: Daha yoğun görünüm ve yumuşak kakao tadı sağlar.
- Sıcak çikolata ve kakaolu içecekler: Sütte daha kolay dağıldığı için içecek hazırlamaya uygundur.
- Tiramisu ve tatlı süslemesi: Üzerine serpildiğinde koyu ve düzgün bir görünüm verir.
- Krema, sos ve dolgular: Çikolatalı kremalarda rengi derinleştirir.
- Dondurma: Kakaolu dondurma bazlarında renk ve tat için kullanılır.
- Trüf ve çikolata kaplama: Trüflerin dışına bulamak için idealdir.
Tariflerde Alkalize Kakao ile Natürel Kakao Değiştirilebilir mi?
Kabartıcı içermeyen ya da sadece kabartma tozu kullanılan tariflerde iki tür genelde birbirinin yerine kullanılabilir. Fark çoğunlukla renk ve tatta hissedilir.
Dikkat edilmesi gereken durum, karbonat (sodyum bikarbonat) kullanılan tariflerdir. Karbonatın kabarması için ortamda asit gerekir. Natürel kakao bu asidi sağlar. Böyle bir tarifte natürel kakao yerine alkalize kakao kullanırsanız:
- Kek yeterince kabarmayabilir.
- Hafif sabunumsu ya da metalik bir tat oluşabilir.
- Renk beklediğinizden daha koyu olur.
Bu durumda karbonatın bir kısmını kabartma tozuyla değiştirmek yaygın bir çözümdür. Profesyonel üretimde tarifi değiştirmeden önce küçük bir deneme yapmanızı öneririz.
Kullanım ipuçları:
- Kakao tozunu topaklanmaması için mutlaka eleyin.
- İçeceklerde önce az miktarda sıcak sıvıyla macun yapın, sonra kalan sıvıyı ekleyin.
- Kek hamurunda kakao tozu un gibi davranır. Unun bir kısmının yerine kullanıldığını unutmayın.
Aktaş Gıda’da Kakao Tozu Seçenekleri
Aktaş Gıda olarak Altınmarka kakao tozlarını farklı gramaj ve yağ oranlarında sunuyoruz. İşletmeniz için bazı seçenekler:
- Kakao Tozu Alkalize %10-12 Yağ 1 Kg: Pastane ve kafelerde günlük kullanım için pratik bir paket.
- Alkalize %10-12 Kakao Tozu 100 gr 12’li Set: Hamur işleri için düşük yağlı alkalize kakao, küçük paketlerde.
- Alkalize %20-22 Kakao Tozu 100 gr 12’li Set: Yüksek yağlı alkalize kakao, içecek ve süsleme için.
- Kakao Tozu Natürel %10-12 Yağ 25 kg: Yüksek hacimli üretim yapan işletmeler için natürel seçenek.
Bunların yanında S8 ve S9 kodlu 25 kg’lık çuval kakao tozları, 250 gramlık teneke ambalajlar ve 50 ile 100 gramlık paketlerin 3’lü, 5’li ve 12’li setleri de bulunur.
Kakao tozunu çikolata ile birlikte kullanacaksanız kuvertür çikolata nedir ve kuvertür çikolata nasıl eritilir yazılarımız da işinize yarayabilir.
Kakao tozu nasıl saklanır?
Kakao tozu nemi ve kokuyu kolay çeker. Ağzı sıkıca kapalı bir kapta, serin, kuru, kokusuz ve doğrudan güneş almayan bir yerde saklayın. Gıda sektöründe kuru toz ürünler için genelde 18-22 °C sıcaklık önerilir. Nem alan kakao tozu topaklanır ve kalitesi düşer. Açılmış büyük ambalajları hava almayan kaplara bölmek, kullanım kolaylığı sağlar. Raf ömrü ve saklama koşulları için ambalajdaki bilgileri esas alın.
Sık Sorulan Sorular
Alkalize kakao tozu ne demek?
Alkalize kakao tozu, asitliği alkali bir işlemle azaltılmış kakao tozudur. Natürel kakaoya göre daha koyu renkli, daha yumuşak tatlı ve sıvıda daha kolay dağılan bir yapıya sahiptir.
Alkalize kakao mı natürel kakao mu daha iyi?
Biri diğerinden daha iyi değildir, kullanım amacı farklıdır. Koyu renk, yumuşak tat ve içecek için alkalize kakao; karbonatlı tarifler ve daha keskin kakao tadı için natürel kakao tercih edilir.
Siyah kakao alkalize kakao mudur?
Evet. Siyaha yakın renkteki kakao tozları, yüksek derecede alkalize edilmiş kakaolardır. Renkleri çok koyu, tatları ise daha hafiftir.
Kakao tozu su ile yapılır mı?
Evet. Kakao tozu suyla da hazırlanabilir, ancak sütle hazırlanan içecek daha dolgun bir tat verir. Suyla hazırlarken alkalize kakao tercih etmek, tadı daha yumuşak ve rengi daha koyu yapar.
Alkalize kakao tozu sütte çözünür mü?
Kakao tozu tam anlamıyla çözünmez, sıvıda dağılır. Alkalize kakao natürel kakaoya göre sütte daha iyi dağılır ve daha geç çöker. Bu yüzden sıcak çikolata ve kakaolu içeceklerde tercih edilir.
İşletmeniz için toptan kakao tozu arıyorsanız kakao tozu kategorimizdeki tüm alkalize ve natürel seçenekleri inceleyebilirsiniz. Stok ve fiyat bilgisi için (0222) 228 23 27 numaralı telefondan veya 0533 410 83 93 numaralı WhatsApp hattımızdan bize ulaşabilirsiniz.